T/ZJFIA 002-2019 浙江玫瑰米醋

范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了浙江玫瑰米醋的術(shù)語(yǔ)和定義、技術(shù)要求、生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生要求、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于浙江玫瑰米醋產(chǎn)品的生產(chǎn)、檢驗(yàn)和銷(xiāo)售。

術(shù)語(yǔ)和定義
GB/T 18187 界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。
浙江玫瑰米醋(又名玫瑰米醋、浙江玫瑰醋、玫瑰浙醋、大紅浙醋、浙江紅醋)
以水、大米為主要原料,在浙江省地理環(huán)境下，利用自然界的微生物或輔助添加傳統(tǒng)上用于釀造的曲霉、酵母菌等微生物，經(jīng)表面靜置液態(tài)發(fā)酵法釀造，再經(jīng)過(guò)壓榨、煎醋后陳釀、調(diào)配、過(guò)濾、殺菌、包裝而成，不添加任何色素、酸味劑、甜味劑，具有淺玫瑰紅色的釀造食醋。
浙江省地理環(huán)境
浙江省界于東經(jīng)118°01'~123°10'，北緯27°02'~31°11'之間。屬亞熱帶季風(fēng)氣候，季風(fēng)顯著、四季分明、年氣溫適中、光照較多、雨量豐沛、空氣濕潤(rùn)、雨熱季節(jié)變化同步、氣候資源配置多樣。年平均氣溫15°C~18°C，1月、7月分別為全年氣溫低和最高的月份，5月、6月為集中降雨期；高氣溫44.1°C，低氣溫-17.4 °C；年平均雨量在980mm~2000mm，年平均日照時(shí)數(shù)1710h~2100h。

技術(shù)要求
原輔料要求
生產(chǎn)用水應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定。
大米應(yīng)符合 GB/T 1354 的規(guī)定。
其他食品原輔料應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。
食品添加劑、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。
主要工藝流程
大米→浸泡→洗凈→瀝干→蒸熟→冷卻→搭窩→發(fā)花(糖化)→加水→酒精、醋酸發(fā)酵→成熟→壓榨→煎醋→陳釀貯存→調(diào)配→過(guò)濾→殺菌→包裝。
感官要求
感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。


理化指標(biāo)
理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。


檢驗(yàn)方法
總酸(以乙酸計(jì))/(g/100mL)     ≥  4.00     GB/T 5009.41
GB/T 5009.41-2003 食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法
本標(biāo)準(zhǔn)中總酸的測(cè)定方法被 GB 12456-2021 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測(cè)定于2021-08-22代替。
GB 12456-2021 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測(cè)定


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