T/GVEAIA 005.1-2021 中醫(yī)農產品 第1部分：果香型白酒

范圍
本文件規(guī)定了中醫(yī)農產品果香型白酒的術語和定義、原料要求、生產要求、釀造工藝、酒品要求、分析方法、檢驗規(guī)則和標志、包裝、運輸、貯存、評價認定、管理要求。
本文件適用于中醫(yī)農產品果香型白酒的生產、檢驗、銷售、評價與管理。

術語和定義
GB/T 15109、T/GVEAIA 015 界定的以及下列術語和定義中的內容適用于本文件。
果香型白酒  guoxiangxing baijiu
以貫標中醫(yī)農業(yè)標準化栽培及野生采集的新鮮水果為主要原料，經破碎、制漿、發(fā)酵、蒸餾、勾調、陳釀而成的，不直接或間接添加使用酒精及非自身發(fā)酵產生的呈色呈香呈味物質，具有水果原香風味特點的蒸餾白酒。
主原料為單一某果品，采用清香風味發(fā)酵劑釀造的，兼具某果清香風味。
主原料為單一某果品，采用濃香風味發(fā)酵劑釀造的，兼具某果濃香風味。
主原料為單一某果品，采用醬香風味發(fā)酵劑釀造的，兼具某果醬香風味。
酒曲  wine making yeast
以干酵母為主要原料，配制適量純凈水和酒母，在適宜溫度下經活化，適用于果品發(fā)酵的生物釀酒發(fā)酵劑。
配輔濃溫大曲、小曲、麩曲等糖化發(fā)酵劑的，為清香風味釀酒發(fā)酵劑。
配輔濃香大曲等糖化發(fā)酵劑的，為濃香風味釀酒發(fā)酵劑。
配輔高溫大曲等糖化發(fā)酵劑的，為醬香風味釀酒發(fā)酵劑。
酒母  yeast culture
含有大量活性酵母的人工培養(yǎng)物。
果漿  fruit residue
新鮮水果經粉碎加工自然濾出果汁后的漿狀物。
果汁  fruit juice
新鮮水果在粉碎加工時自然濾出的汁液。

原料要求
果品
水果品類
釀造果香型白酒的水果品類，參考附錄A列出的類別和果品名稱。
果品準入
——植物栽培生產的水果，應符合 T/GVEAIA 015.1-2020 中的要求。
——野生采集的水果，應符合 T/GVEAIA 015.1-2020 中的要求。
質量要求
——符合 T/GVEAIA 016.2 質量信用等級A++、A+、A、B級的果品。
——獲得“三品一標"認證的果品。
——標識有食用農產品合格證的果品。
釀酒發(fā)酵劑
果香酒曲
稱取適量干酵母，放置于發(fā)酵罐中加入少量純凈水溶解，在35°C下活化30min，再加入適量酒母，經混合發(fā)酵制成的果品原香風味釀酒發(fā)酵劑。
清香風味酒曲
稱取適量果品原香風味釀酒發(fā)酵劑，再加入適量濃香、大曲、小曲、麩曲等糖化發(fā)酵劑，經混合發(fā)酵制成的清香風味釀酒發(fā)酵劑。
濃香風味酒曲
稱取適量果品原香風味釀酒發(fā)酵劑，再加入適量濃香大曲等糖化發(fā)酵劑，經混合發(fā)酵制成的濃香風味釀酒發(fā)酵劑。
醬香風味酒曲
稱取適量果品原香風味釀酒發(fā)酵劑，再加入適量高溫大曲等糖化發(fā)酵劑，經混合發(fā)酵制成的醬香風味釀酒發(fā)酵劑。
生產用水
應符合 GB 5749 的規(guī)定。

生產要求
廠房車間
廠房面積和物理空間應與生產能力相適應，便于設備安裝、清潔消毒、物料存儲及人員操作。應符合 GB 14881-2013 中的相關規(guī)定，并符合 GB 50694 的規(guī)定。
設施設備
生產設備主要是水果原料處理設備、發(fā)酵設備、蒸餾設備、灌裝設備，以及儲存容器設施。應符合 GB 14881-2013 和 GB 4806.9 的規(guī)定。
衛(wèi)生要求
建立健全衛(wèi)生管理制度，加強生產人員的健康和衛(wèi)生管理，做好蟲害控制和廢物處置工作。應符合 GB 14881-2013 中的規(guī)定。

釀造工藝
原料處理
選品
將準入的水果去除病、爛、青、次果，去除雜質。應符合 GB 14881-2013 中的規(guī)定和本文件的規(guī)定。
清洗
對進入生產線的水果進行水清洗，清洗后控干水分。清洗用水應符合 GB 5749 的規(guī)定。
破碎
把清洗控干水分的新鮮水果置于粉碎機中粉碎。粉碎機應符合 GB 14881-2013 中的規(guī)定。
制漿
粉碎的水果在加工過程中，按照加工工藝分離出果汁與果漿，分別放置到容器中儲存。
發(fā)酵
果漿發(fā)酵
根據工藝要求選用不同風味的釀酒發(fā)酵劑，取適量與加工的果漿放置到發(fā)酵罐中，控制溫度為20-28°C左右，每天測定含糖量和酒精體積分數(shù)，發(fā)酵結束經過濾得到水果原酒液。低溫5°C左右靜置，待酒液澄清。
果汁發(fā)酵
根據工藝要求選用不同風味的釀酒發(fā)酵劑，取適量放置到儲存果汁的發(fā)酵罐中，控制溫度為20-28°C左右，每天測定含糖量和酒精體積分數(shù)，發(fā)酵結束后得到水果原酒液。
蒸餾
一次蒸餾
根據產品工藝要求，把水果原酒液采取液體蒸餾或固液混合蒸餾，蒸餾溫度90°C～110°C，掐出酒頭酒尾后，獲得一次蒸餾原酒。
二次蒸餾
根據產品需求，把一次蒸餾酒頭酒尾和一次蒸餾原酒分別進行二次蒸餾，取得高純度的基酒。
勾調
根據產品標準要求，對基酒的酒精度、感官指標進行勾調。應符合 GB 2757 的規(guī)定。
陳釀
把勾調的基酒裝在貯酒罐中陳釀，待酒體澄清、透亮，醇厚綿柔后即為成品酒。
灌裝
成品酒經檢驗達標后準許灌裝出品。應符合本文件規(guī)定的酒品要求。

酒品要求
酒品分類
按產品的酒精度分為：
——高度酒：40%vol 酒精度＜68%vol。
——低度酒：25%vol 酒精度＜40%vol。
按產品的風味類型分為：
——果品原香型。
——果品清香型。
——果品濃香型。
——果品醬香型。
感官要求
高度酒和低度酒的感官要求分別應符合表1、表2的規(guī)定。


理化要求
高度酒、低度酒的理化要求應分別符合表3、表4的規(guī)定。


凈含量
按《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》執(zhí)行。

分析方法
感官要求
按 GB/T 10345-2007 執(zhí)行。
理化要求
酒精度按 GB 5009.225 執(zhí)行，總酸、總酯、己酸乙酯、固形物按 GB/T 10345-2007 執(zhí)行。
GB 5009.225-2016 食品安全國家標準 酒中乙醇濃度的測定
GB/T 10345-2007 白酒分析方法


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