GB/T 20980-2021 餅干質(zhì)量通則

范圍
本標準規(guī)定了餅干的術(shù)語和定義、 產(chǎn)品 分類、 技術(shù)要求、 試驗方法、 檢驗規(guī)則、 標簽、 包裝、 運輸及貯存。
本標準適用于餅干和餅干碎。

術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
餅干  biscuit
以谷類粉(和/或豆類、薯類粉)等為主要原料，添加或不添加糖、油脂及其他配料，經(jīng)調(diào)粉(或調(diào)漿)、成型、烘烤(或煎烤)等工藝制成的食品，以及熟制前或/和熟制后在產(chǎn)品之間(或表面, 或內(nèi)部)添加其他配料的食品。
餅干碎  biscuitcrumb
餅干經(jīng)切丁或粉碎，分篩或不分篩制成的餅干顆粒。

產(chǎn)品分類
酥性餅干
以谷類粉(和/或豆類、薯類粉)等為主要原料，添加油脂，添加或不添加糖及其他配料，經(jīng)冷粉工藝調(diào)粉、成型、烘烤制成的，斷面結(jié)構(gòu)呈多孔狀組織，口感酥松或松脆的餅干。
韌性餅干
以谷類粉(和/或豆類、薯類粉)等為主要原料， 添加或不添加糖、油脂及其他配料，經(jīng)熱粉工藝調(diào)粉、輥壓、成型、烘烤制成的，一般有針眼，斷面有層次，口感松脆的餅干。置于水中易吸水膨脹的韌性餅干稱為沖泡型韌性餅干。
發(fā)酵餅干
以谷類粉、油脂等為主要原料，添加或不添加其他配料，經(jīng)調(diào)粉、 發(fā)酵、 輥壓、成型、烘烤制成的酥松或松脆，具有發(fā)酵制品*香味的餅干。
壓縮餅干
以谷類粉(和/或豆類、薯類粉)等為主要原料，添加或不添加糖、油脂及其他配料，經(jīng)冷粉工藝調(diào)粉、成型、烘烤成餅坯后， 再經(jīng)粉碎、添加油脂、糖等其他配料, 拌和、壓縮制成的餅干。
曲奇餅干
以谷類粉、糖、油脂等為主要原料，添加或不添加乳制品及其他配料，經(jīng)冷粉工藝調(diào)粉、采用擠注或擠條、切割或輥印方法中的一種形式成型、烘烤制成的口 感酥松的餅干。添加或不添加糖漿原料、口感松軟的曲奇餅干稱為軟型曲奇餅干。
夾心(或注心)餅干
在餅干單片之間(或餅干空心部分)添加夾心料而制成的餅干。以水分含量較高的果醬或調(diào)味醬等作為夾心料的夾心餅干稱為醬料型夾心餅干。
威化餅干
以谷類粉等為主要原料，添加其他配料，經(jīng)調(diào)漿、澆注、烘烤制成多孔狀的片狀、卷狀或其他形狀的單片餅干，通常在單片或多片之間添加或注入糖、油脂等夾心料的兩層或多層的餅干。
蛋圓餅干
以谷類粉、糖、蛋及蛋制品等為主要原料，添加或不添加其他配料，經(jīng)攪打、調(diào)漿、擠注、烘烤制成的餅干。
蛋卷
以谷類粉(和/或豆類、薯類粉)、蛋及蛋制品等為主要原料，添加或不添加糖、油脂等其他配料，經(jīng)調(diào)漿、澆注或掛漿、烘烤制成的餅干。
煎餅
以谷類粉(和/或豆類、薯類粉)、蛋及蛋制品等為主要原料，添加或不添加糖、油脂等其他配料，經(jīng)調(diào)漿或調(diào)粉、澆注或掛漿、煎烤制成的餅干。
裝飾餅干
在餅干表面通過涂布、噴撒、裱粘等一種或幾種工藝, 添加其他配料裝飾而成的餅干。
水泡餅干
以小麥粉、糖、蛋及蛋制品為主要原料，添加或不添加其他配料，經(jīng)調(diào)粉、多次輥壓、成型、熱水燙漂、冷水浸泡、烘烤制成的具有濃郁蛋香味的疏松輕質(zhì)的餅干。
其他餅干
除上述以外的其他餅干。
注: 各類餅干名稱的中英文對照參見附錄 A。

技術(shù)要求
原料要求
原料應(yīng)符合相應(yīng)的標準要求。
感官要求
各類餅干的形態(tài)、色澤、滋味與口 感、組織應(yīng)符合表1的規(guī)定；且各類餅干無正常視力可見的外來異物。
餅干碎的色澤、滋味與口 感應(yīng)符合相應(yīng)餅干單片的要求。




理化要求
各類餅干的理化要求應(yīng)符合表2的規(guī)定。
餅干碎應(yīng)符合相應(yīng)餅干單片的理化要求。


凈含量
預(yù)包裝產(chǎn)品應(yīng)符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。

試驗方法
酸度
按 GB/T 12456 規(guī)定的方法測定，乳酸計。
GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定


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