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草菇老醋 - 總酸、氨基酸態(tài)氮、不揮發(fā)酸的測定

更新日期:2023-04-08   瀏覽量:498


T/QGCML 350-2022 草菇老醋

范圍
本文件規(guī)定了草菇老醋的術(shù)語和定義、技術(shù)要求、生產(chǎn)工藝、試驗方法、檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸及貯存。
本文件適用于草菇老醋的生產(chǎn)和檢驗。

術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
草菇老醋  straw mushrooms aged vinegar
草菇老醋是在老陳醋的全固態(tài)生產(chǎn)過程中加入干草菇,進行陳釀、調(diào)配、過濾、滅菌等工序而成的具有菇型風味的食醋。

技術(shù)要求
原輔料
原料
a) 高粱應(yīng)符合 GB/T 8231 的規(guī)定;
b) 草菇及其加工制品應(yīng)符合 GB 7096 的規(guī)定。
輔料
以下材料符合相應(yīng)的國家標準和有關(guān)規(guī)定:
a) 釀造用水:應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定;
b) 食用鹽:應(yīng)符合 GB 2721 的規(guī)定;
c) 食糖:應(yīng)符合 GB 13104 的規(guī)定;
d) 裸大麥:應(yīng)符合 GB/T 11760 的規(guī)定;
e) 豌豆:應(yīng)符合 GB/T 10460 的規(guī)定;
f) 花椒:應(yīng)符合 GH/T 1142 的規(guī)定;
g) 八角:應(yīng)符合 GB/T 7652 的規(guī)定,其他香辛料應(yīng)符合相應(yīng)的國家標準和有關(guān)規(guī)定;
h) 麩皮:應(yīng)符合 GB 2715 的規(guī)定,所用谷殼、稻殼應(yīng)清潔,不得有霉變、結(jié)塊現(xiàn)象,并經(jīng)除雜和清蒸處理。
釀造環(huán)境
四季分明,冬季寒冷干燥,春季多風干燥,夏季炎熱多雨,秋季短暫涼爽,炎熱氣短,空氣流動性大,濕度偏低,光照充足,降水集中。
感官要求
感官要求應(yīng)符合表1規(guī)定。
表1.jpg

理化指標
理化指標應(yīng)符合表2的規(guī)定。
表2.jpg

衛(wèi)生要求
應(yīng)符合 GB 2719 的規(guī)定。
凈含量
應(yīng)符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的要求。

生產(chǎn)工藝
生產(chǎn)工藝流程
生產(chǎn)工藝流程見圖1。
圖1.jpg

主要工藝技術(shù)
草菇老醋以高粱和干草菇為原料,以大曲為糖化發(fā)酵劑,并添加經(jīng)預(yù)處理得到的草菇渣和草菇液進行低溫酒精發(fā)酵,經(jīng)固態(tài)高溫醋酸發(fā)酵,熏醅,淋醋,入缸伏曬、撈冰陳釀,陳釀期6個月以上。

試驗方法
理化指標
總酸
按 GB/T 18187 中規(guī)定的方法測定。
GB 18187-2000 釀造食醋
本標準中總酸的測定方法于2021-08-22被 GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定 代替。
GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定

氨基酸態(tài)氮
按 GB/T 18186 中規(guī)定的方法測定。
GB 18186-2000 釀造醬油

不揮發(fā)酸
按 GB/T 18187 中規(guī)定的方法測定。
GB 18187-2000 釀造食醋


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