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T/CBJ 2113-2023 董香型白酒
范圍
本文件規(guī)定了董香型白酒的要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存。
本文件適用于董香型白酒的生產(chǎn)、檢驗(yàn)與銷售。
術(shù)語(yǔ)和定義
GB/T15109 界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。
董香型白酒 dongxiangxing baijiu
以高粱、小麥、大米等為主要原料,按添加中藥材的傳統(tǒng)工藝制作大曲、小曲,用固態(tài)法大窖、小窖發(fā)酵,經(jīng)串香蒸餾,長(zhǎng)期儲(chǔ)存,勾調(diào)而成的,不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì),具有董香型風(fēng)格的白酒。
[來(lái)源: GB/T15109-2021,3.5.20]
大曲(董香產(chǎn)香曲) daqu
以小麥為原料,配以處理過(guò)的本草,經(jīng)粉碎、制坯、培菌、烘干、貯存而成的塊狀大曲,起到糖化發(fā)酵和生香作用。
小曲(董香產(chǎn)酒曲) xiaoqu
以大米為原料,配以處理過(guò)的本草,經(jīng)粉碎、制坯、培菌、烘干、貯存而成的塊狀小曲,粉碎后用于制酒,起到糖化發(fā)酵和生香作用。
串香(串蒸) distilling aroma of distilland
在甑中以酒蒸汽穿過(guò)固態(tài)發(fā)酵的酒醅或特制的香醅,使餾出的酒中增加香氣和香味的工藝操作。
注: 董香型白酒的串香工藝可分為復(fù)蒸法、雙醅法和雙層法。復(fù)蒸法: 將蒸餾出的酒放入鍋底,香醅置于甑篦上進(jìn)行蒸餾;雙醅法: 將酒醅放入甑下部,香醅覆蓋在上面進(jìn)行蒸餾;雙層法: 采用雙層甑篦,下層放酒醅,中間用甑篦隔開(kāi),上層放香醅進(jìn)行蒸餾。
[來(lái)源: GB/T15109-2021,3.4.58,有修改]
紅糟 hongzao
酒醅經(jīng)過(guò)串香蒸餾后形成的物料。
董糟 dongzao
香醅經(jīng)過(guò)串香蒸餾后形成的物料。
香醅(香糟) xiangpei
將紅糟、董糟、香糟重新配料經(jīng)特殊工藝再次進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵后制成的風(fēng)味成分含量豐富的物料。
董香大窖 dongxiang dajiao
窖池四壁及底部采用特殊泥土以及植物類浸泡水等混合,經(jīng)傳統(tǒng)工藝處理而成,窖壁偏堿性,形狀為倒梯形體。
董香小窖 dongxiangd xiaojiao
窖池四壁及底部用水泥經(jīng)傳統(tǒng)工藝處理而成,形狀為長(zhǎng)方體或正方體。
要求
生產(chǎn)過(guò)程要求
原輔料要求
高粱
應(yīng)符合 GB/T 8231 的規(guī)定。
小麥
應(yīng)符合 GB 1351 的規(guī)定。
大米
應(yīng)符合 GB/T 1354 的規(guī)定。
制曲
小曲(董香產(chǎn)酒曲)
大米經(jīng)過(guò)粉碎,加入處理過(guò)的本草、曲種、水,拌勻制成正方體曲坯,進(jìn)入培菌室培養(yǎng),曲塊品溫升至一定范圍進(jìn)行揭汗,后期多次翻盤,烘干后定級(jí)入庫(kù)。
大曲(董香產(chǎn)香曲)
小麥經(jīng)過(guò)粉碎,加入處理過(guò)的本草、曲種、水,拌勻制成長(zhǎng)方體曲坯,進(jìn)入培菌室培養(yǎng),曲塊品溫升至一定范圍進(jìn)行揭汗,后期多次翻盤,烘干后定級(jí)入庫(kù)。
酒醅發(fā)酵
將整粒高粱經(jīng)煮糧、蒸糧后,按比例分兩次加入小曲,在糖化箱中糖化。將糖化醅和紅糟按比例拌勻后投入小窖中發(fā)酵。小窖發(fā)酵期10d左右。
香醅發(fā)酵
將攤晾后紅糟、董糟按一定比例加入香糟、大曲拌勻,經(jīng)晾堂堆積后下入大窖,待溫度升至一定范圍踩緊下入下窖酒后再下入下一輪次糟醅,多輪次下滿大窖后封窖發(fā)酵,發(fā)酵期1年以上。
蒸餾
按董香型白酒串香蒸餾工藝將酒醅與香醅中香味物質(zhì)融于一體。
基酒貯存
按質(zhì)量等級(jí)入庫(kù)貯存。
注: 貯存容器能選擇陶壇等。
勾調(diào)
基酒應(yīng)保持一定的多樣性,按質(zhì)量要求調(diào)配、組合形成勾調(diào)方案,并進(jìn)行擴(kuò)大生產(chǎn)。
注: 董香型白酒主要生產(chǎn)工藝要點(diǎn)和流程圖見(jiàn)附錄A。
感官要求
感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。
理化要求
理化要求應(yīng)符合表2的規(guī)定。
凈含量
應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。
試驗(yàn)方法
理化要求
酒精度
按 GB 5009.225 的規(guī)定執(zhí)行。
GB 5009.225-2023 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 酒和食用酒精中乙醇濃度的測(cè)定
總酸
按 GB 12456 的規(guī)定執(zhí)行。
GB 12456-2021 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測(cè)定
酸酯總量
按 GB/T 10345 的規(guī)定執(zhí)行。
GB/T 10345-2022 白酒分析方法
京都電子KEM 高精度臺(tái)式酒精濃度測(cè)定儀 ALM-155
京都電子KEM 手持式數(shù)顯酒精濃度測(cè)定儀 DA-130N
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