T/JFIA 001-2022 嘉興粽子

范圍
本文件規定了嘉興粽子的術(shù)語(yǔ)和定義、產(chǎn)品分類(lèi)、產(chǎn)品保護范圍、要求、試驗方法、檢驗規則、標簽、標志、包裝、運輸和貯存。

術(shù)語(yǔ)和定義
SB/T 10377 界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標準。為了便于使用，以下重復列出了 SB/T 10377 中的某些術(shù)語(yǔ)和定義。
嘉興粽子  jiaxing zongzi
在第5章保護范圍內，以糯米和(或)其它谷物類(lèi)食物等為主要原料，添加或不添加各種餡料，調味或不調味，用粽葉包裹和輔以棉線(xiàn)扎線(xiàn)成型(呈四面體，見(jiàn)附錄A)，按照特定工藝蒸煮熟制而成的產(chǎn)品。
粽葉  shell of zongzi
指包裹粽子用的箬葉。
粽體  naked zongzi
指除去粽葉后的裸露粽子。
餡料  filling
指不與粽子的主料攪拌，直接被包入粽體內的部分。
大肉粽  zongzi with pork
指用醬油等調味料調味的糯米為主要原料，添加兩塊豬后腿精肉和一塊背部脊膘為餡料(熟粽餡料含量≥12%)的粽子。
豆沙粽  zongzi with red bean paste
指用調味或不調味的糯米為主要原料，以豆沙為主要餡料)熟粽餡料含量≥25%)的粽子。

產(chǎn)品分類(lèi)
產(chǎn)品按生產(chǎn)工藝不同分為有餡類(lèi)和無(wú)餡類(lèi)。
有餡類(lèi)：指生產(chǎn)過(guò)程中有餡工藝的粽子，包括包餡工藝和拌餡工藝。包餡類(lèi)分為肉餡類(lèi)和非肉餡類(lèi)。其中肉餡類(lèi)分為大肉粽、肉粽和含肉粽；非肉餡類(lèi)分為豆沙粽和其他類(lèi)。
無(wú)餡類(lèi)：指生產(chǎn)過(guò)程中無(wú)包餡工藝的粽子。
產(chǎn)品按不同的保鮮方式分為：新鮮類(lèi)、速凍類(lèi)、真空包裝類(lèi)。
新鮮類(lèi)：指蒸煮后未經(jīng)速凍、真空包裝等方式處理，在常溫或冷藏條件下貯存和銷(xiāo)售的粽子。
速凍類(lèi)：指蒸煮后經(jīng)速凍工藝處理并在-18°C條件下貯存和銷(xiāo)售的粽子。
真空包裝類(lèi)：指經(jīng)真空包裝和滅菌工藝處理并以真空包裝方式貯存和銷(xiāo)售的粽子。

產(chǎn)品保護范圍
產(chǎn)品保護范圍限于國家質(zhì)量監督檢驗檢疫行政主管部門(mén)根據《地理標志產(chǎn)品保護規定》批準保護的范圍，即北緯30°21′～31°2′，東經(jīng)120°18′～121°16′為中心區域的嘉興行政區域。見(jiàn)附錄B。

要求
生產(chǎn)環(huán)境
應在"產(chǎn)品保護范圍"保護范圍內且符合 GB 14881 和 DB33/3010 要求的生產(chǎn)環(huán)境內制作。
工藝和設備
淘、拌米工藝：采用淘米與瀝干工序一體化的生產(chǎn)流水線(xiàn)，將米的瀝水時(shí)間控制在半個(gè)小時(shí)以?xún)?。瀝干后，與其他原輔料攪拌均勻。
選葉、煮葉、洗葉工藝：經(jīng)過(guò)挑選、處理、大小分級、裁切葉柄，用水浸泡煮開(kāi)5至10分鐘至葉片變軟后清洗干凈，瀝干水分。
制餡工藝：豬肉粽采用后腿純精肉和脊膘，經(jīng)調味料反復搓揉至鮮肉表面起細小白沫；豆沙粽采用優(yōu)質(zhì)紅小豆，經(jīng)特殊工藝炒制成餡料；其他餡料采用優(yōu)質(zhì)原料，經(jīng)調制或熟制而制成。
裹粽扎線(xiàn)、投料工藝：將粽葉彎折成鈄狀，采用三把投料方式加入，接著(zhù)包裹定型(外形四角六棱四面，每面近似正三角形)，然后用全棉線(xiàn)裹繞而成[先繞1.5圈相壓，中間N圈均勻，后面2圈相壓，再加繞2圈壓住前面線(xiàn)圈。留線(xiàn)頭3-4公分，底線(xiàn)拉直塞線(xiàn)頭兩次，線(xiàn)頭拉出。(N值依據粽子規格大小來(lái)定)]。
燒煮工藝：注水浸過(guò)粽面，鍋蓋密實(shí)無(wú)縫，底部均勻加熱。燒煮鍋內溫度達到恒定時(shí)，最大溫差在3°C以?xún)取?br style="padding: 0px; margin: 0px;"/>滅菌工藝：滅菌技術(shù)工藝參數應使產(chǎn)品達到商業(yè)無(wú)菌要求；殺菌設備應符合 GB 8950 的規定。
速凍工藝：速凍裝置應達到-30°C以下。
原料要求
生產(chǎn)用水應符合 GB 5749 的規定。
糯米質(zhì)量應符合 GB/T 1354 一級粳糯米的規定。
鮮(凍)畜禽肉應符合 GB 2707 規定。
醬油應符合 GB 2717 的規定。
小豆應符合 GB/T 10461 的規定。
箬葉應采摘三伏時(shí)節天然野生箬竹當年長(cháng)葉子。箬葉應符合附錄C的規定。
其他原輔料應符合相關(guān)國家標準的規定。
技術(shù)要求
感官指標
感官指標應符合表1要求。


理化指標
理化指標應符合表2規定。


食品安全指標
過(guò)氧化值
應符合 SB/T 10377 的規定。
真菌毒素應符合 GB 2761 的規定。
污染物應符合 GB 2762 的規定。
微生物新鮮類(lèi)粽子微生物應符合 GB 7099 的規定。
速凍類(lèi)粽子微生物應符合 GB 19295 的規定。
真空包裝類(lèi)粽子微生物應符合 GB 7098 的規定。
食品添加劑
食品添加劑的使用應符合 GB 2760 的規定。
凈含量
應符合國家質(zhì)量檢驗檢疫總局令[2005]第75號《定量包裝商品計量監督管理辦法》的要求。

試驗方法
理化檢驗
制樣
將粽子樣品去包裝、粽葉，全部搗爛后，取混合均勻的樣品。
食品安全指標
過(guò)氧化值
按照相應食品安全國家標準規定的方法檢驗。
GB 5009.227-2023 食品安全國家標準 食品中過(guò)氧化值的測定


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