GB/T 13516-2023 桃罐頭質(zhì)量通則

范圍
本文件界定了桃罐頭的術(shù)語(yǔ)和定義，規(guī)定了桃罐頭的原輔材料、感官要求、理化指標(biāo)等要求和檢驗(yàn)規(guī)則以及標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存的內(nèi)容，描述了試驗(yàn)方法，并且給出了便于技術(shù)規(guī)定的產(chǎn)品分類(lèi)及代號(hào)。
本文件適用于以新鮮、冷藏、速凍桃或罐裝桃為主要原料，不添加防腐劑，經(jīng)加工處理、裝罐、加湯汁、密封、殺菌、冷卻制成的罐藏食品。

術(shù)語(yǔ)和定義
下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。
兩開(kāi)桃片  half slice
沿桃合縫線切成大致相等的兩瓣，經(jīng)去皮、去核等加工制成。
四開(kāi)桃片 1/4 slice
沿兩開(kāi)桃片軸向切成大致相等的兩瓣。
桃條  slice
沿兩開(kāi)桃片軸向切成大致相等的3瓣～5瓣。
不規(guī)則桃條(片)  irregular slice
桃經(jīng)去皮、去核后切成形狀近似桃條或形狀不規(guī)則的桃片。
桃丁(塊)  dice
桃經(jīng)去皮、去核后切成3mm~ 40mm的立方體。
不規(guī)則桃丁(塊)  irregular dice
桃經(jīng)去皮、去核后切成的形狀大小不規(guī)則的桃丁或塊。
過(guò)度修整  excessive trim
桃片表面經(jīng)修整后有明顯刀痕，失去原有的形態(tài)或修整部分超過(guò)正常塊的三分之一。
去核不良  bad pit-gouged
去核時(shí)因用力不當(dāng)致使去核過(guò)度或去核不凈。
毛邊  ground
桃片邊緣不整齊，露出纖維長(zhǎng)度超過(guò)果塊長(zhǎng)度的三分之一。
加工不良果  poorly handled fruit
原料在加工過(guò)程中因處理不到位而殘留面積大于0.5cm2的果皮、果蒂，面積大于0.5cm2的果疤、果蟲(chóng)，長(zhǎng)度大于2mm的殘核、果尖等的果。
瑕疵  blemishes
有別于整體顏色，由物理、病理、蟲(chóng)害或其他因素造成的表面或果肉變色和斑點(diǎn)。
示例：碰傷、疤點(diǎn)、暗斑等。
速凍桃  quick frozen peach
以鮮桃為原料，經(jīng)去皮、切分、去核、漂燙、冷卻、瀝水等預(yù)處理后，迅速通過(guò)最大冰晶區(qū)域，使其熱中心溫度達(dá)到-18°C，形成凍結(jié)狀態(tài)的桃制品。
[來(lái)源：NY/T 3098-2017, 3.2]

產(chǎn)品分類(lèi)及代號(hào)
產(chǎn)品分類(lèi)
按原料品種不同分類(lèi)
按原料品種不同分為：
——黃桃罐頭；
——白桃罐頭。
按塊形不同分類(lèi)
按塊形不同分為：
——兩開(kāi)桃片；
——四開(kāi)桃片；
——桃條；
——不規(guī)則桃條(片)；
——桃丁(塊)；
——不規(guī)則桃丁(塊)。
按湯汁不同分類(lèi)
按湯汁不同分為：
——糖水型：湯汁為白砂糖、冰糖、果葡糖漿和液體糖中的一種或多種的水溶液；
——果蔬汁型：湯汁為水果(漿)、蔬菜汁(漿)、濃縮果汁(漿)或濃縮蔬菜汁(漿)的水溶液；
——混合型：湯汁為白砂糖、冰糖、果葡糖漿、液體糖、甜味劑、含乳(奶)飲料、果蔬汁(漿)、濃縮果蔬汁(漿)、果蔬發(fā)酵汁、植物提取物、植物發(fā)酵液等兩種以上(包括兩種)物質(zhì)的水溶液；
——甜味劑型：湯汁為甜味劑的水溶液；
——清水型：湯汁為清水。
產(chǎn)品代號(hào)
必要時(shí)，產(chǎn)品代號(hào)見(jiàn)表1和表2，如表中未提及的產(chǎn)品代號(hào)則參照 GB/T 41900 的編號(hào)規(guī)則進(jìn)行編號(hào)。




要求
原輔材料
桃原料
應(yīng)采用適合于罐頭加工的品種，果實(shí)選用白肉桃或黃肉桃，黃桃果肉色澤應(yīng)為黃色至淡黃色，白桃果肉色澤應(yīng)為乳白色至青白色，果實(shí)應(yīng)新鮮飽滿、冷藏、速凍或罐裝良好，成熟適度，風(fēng)味正常，果肉致密、無(wú)褐變，耐蒸煮。果皮、果尖、核窩及合縫處允許稍有微紅色。無(wú)嚴(yán)重畸形、霉?fàn)€、病蟲(chóng)害和機(jī)械傷所引起的腐爛現(xiàn)象。
桃原料的品種、理化指標(biāo)及試驗(yàn)方法見(jiàn)附錄A。
白砂糖
應(yīng)符合 GB/T 317 的要求。
果葡糖漿
應(yīng)符合 GB/T 20882.4 的要求。
冰糖
應(yīng)符合 GB/T 35883 的要求。
液體糖
應(yīng)符合 QB/T 4093 的要求。
濃縮果蔬汁(漿)和果蔬汁(漿)
應(yīng)符合 GB/T 31121 的要求。
果蔬發(fā)酵汁
應(yīng)符合 QB/T 5356 的要求。
含乳(奶)飲料
應(yīng)符合 GB/T 21732 的要求。
水
應(yīng)符合 GB 5749 的要求。
其他原輔材料
應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的要求。
感官要求
應(yīng)符合表3的規(guī)定。


理化指標(biāo)
應(yīng)符合表4的規(guī)定。


試驗(yàn)方法
理化指標(biāo)
可溶性固形物含量
按 GB/T 10786 規(guī)定的方法測(cè)定。
GB/T 10786-2022 罐頭食品的檢驗(yàn)方法

附錄A  (資料性)
桃原料品種、理化指標(biāo)及試驗(yàn)方法
A.1 桃原料品種
可選用以下常見(jiàn)的桃品種用千罐頭食品加工：
——黃桃：NJC83、黃金冠、金皇后、冠五、NJC19、金童5號(hào)、甜黃金、前八、連黃等；
——白桃：大久保、北京14、北京24、靈奎等。
A.2 桃原料理化指標(biāo)
桃原料篩選見(jiàn)表A.1。


A.3 試驗(yàn)方法
A.3.1 可溶性固形物
NY/T 424 給出了可溶性固形物的試驗(yàn)方法。
NY/T 424-2000 綠色食品 鮮桃
A.3.2 總酸
GB 12456 給出了總酸的試驗(yàn)方法。
GB 12456-2021 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測(cè)定
A.3.3 固酸比
NY/T 424 給出了固酸比的試驗(yàn)方法。
NY/T 424-2000 綠色食品 鮮桃


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