DB42/T 1020-2014 地理標志產(chǎn)品 房縣黃酒

范圍
本標準規(guī)定了地理標志產(chǎn)品房縣黃酒的質(zhì)量特色要求、試驗方法、檢驗規(guī)則以及標志、標簽、包裝、運輸和儲存。
本標準適用于國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令(2014)第41號根據(jù)《地理標志產(chǎn)品保護規(guī)定》批準保護的房縣黃酒。

術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本標準。
房縣黃酒  Fangxian Chinese rise wine
以糯米為原料加小曲經(jīng)糖化發(fā)酵釀制而成的發(fā)酵酒。
傳統(tǒng)型半甜黃酒  traditional semi sweet Chinese rise wine
以糯米為原料，加小曲發(fā)酵，壓榨、澄清、過濾、調(diào)配、滅菌而成的、口味清甜的黃酒。
傳統(tǒng)型甜黃酒  traditional sweet Chinese rise wine
以糯米為原料，經(jīng)蒸煮、加小曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、澄清、過濾、調(diào)配、滅菌、貯存而成的黃酒。
清爽型半甜黃酒  fresh type semi sweet Chinese rise wine
在糖化發(fā)酵成熟的傳統(tǒng)型甜黃酒中，再次加入小曲和水進行二次發(fā)酵貯存而成的黃酒。
聚集物  aggregate
成品酒在貯存過程中自然產(chǎn)生的沉淀(糯米淀粉)物。

地理標志產(chǎn)品保護范圍
房縣黃酒地理標志產(chǎn)品保護范圍為國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局[2014]第41號公告批準的房縣現(xiàn)轄紅塔鎮(zhèn)、城關(guān)鎮(zhèn)等二十個鄉(xiāng)鎮(zhèn)。見附錄A。

原料要求
糯米: 采用產(chǎn)地范圍內(nèi)的糯米并符合 GB 1354 的要求。
釀造用水:采用產(chǎn)地范圍內(nèi)的泉水、地下水和生活飲用水并符合 GB 5749 的要求。
糖化發(fā)酵劑: 采用產(chǎn)地范圍內(nèi)的稻米、蓼子花生產(chǎn)的小曲。

制曲工藝
工藝流程
制坯→培菌→成曲。
工藝要點
坯
將稻米粉、蓼子花粉、曲母粉按比例17：5：1混合。加水制成直徑2.8cm至3.2cm圓球形。
培菌
控制室溫28°C至32°C，培養(yǎng)24小時后；控制室溫在30°C至35°C，培養(yǎng)48小時；室溫控制在24°C至26°C，酒曲在室內(nèi)停留24小時。
成曲
將室溫升至38°C至41°C烘干排潮?？刂凭魄?1%。

釀酒工藝
工藝流程
浸米→蒸飯→涼飯→前發(fā)酵→后發(fā)酵→壓榨→澄清→殺菌→灌裝。
工藝要點
浸米
常溫下浸米10小時至12小時。
前發(fā)酵
冷卻后的米飯放入發(fā)酵缸中，加米曲(原料米量的7‰)，混合均勻，品溫控制在23°C至25°C。入缸24h后，控制發(fā)酵溫度在23°C至25°C，發(fā)酵7天。
后發(fā)酵
常溫下發(fā)酵25天至30天。
壓榨、澄清、殺菌、灌裝：把黃液體和酒糟分離開來，將酒液在常溫下澄清3天以上，取上層清液再經(jīng)過濾機過濾，瞬時滅菌灌裝。

產(chǎn)品分類
按產(chǎn)品風(fēng)格和含糖量分為：
——傳統(tǒng)型半甜黃酒；
——傳統(tǒng)型甜黃酒；
——清爽型半甜黃酒。

質(zhì)量特色要求
感官要求
傳統(tǒng)型半甜黃酒
應(yīng)符合表1的規(guī)定。


傳統(tǒng)型甜黃酒
應(yīng)符合表2的規(guī)定。


清爽型半甜黃酒
應(yīng)符合表3的規(guī)定。


理化要求
傳統(tǒng)型半甜黃酒
應(yīng)符合表4的規(guī)定要求。




傳統(tǒng)型甜黃酒
應(yīng)符合表5的規(guī)定要求。


清爽型半甜黃酒
應(yīng)符合表6的規(guī)定要求。


凈含量偏差
按國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局[2005]第75號令執(zhí)行。
衛(wèi)生指標
應(yīng)符合 GB 2758 的規(guī)定。

試驗方法
酒精度
按 GB/T 13662-2008 6.4規(guī)定執(zhí)行。
GB/T 13662-2008 黃酒
本標準中有關(guān)酒精度的測定方法于2017年3月1日被 GB 5009.225-2016 食品安全國家標準 酒中乙醇濃度的測定 代替。
GB 5009.225-2016 食品安全國家標準 酒中乙醇濃度的測定

總酸、氨基酸態(tài)氮
按 GB/T 13662-2008 6.6規(guī)定執(zhí)行。
GB/T 13662-2008 黃酒
本標準于2019-04-01被 GB/T 13662-2018 黃酒 代替。
GB/T 13662-2018 黃酒


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