T/QGCML 364-2022 蟄頭醋

范圍
本文件規定了蟄頭醋的術(shù)語(yǔ)和定義、技術(shù)要求、生產(chǎn)工藝、試驗方法、檢驗規則、標志、包裝、運輸及貯存。
本文件適用于蟄頭醋的生產(chǎn)和檢驗。

術(shù)語(yǔ)和定義
下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。
蟄頭醋  jellyfish Vinegar
指以高粱為主要原料，麩皮、稻殼、谷殼為主要輔料，以裸大麥、豌豆為原料制作的大曲為糖化劑，經(jīng)微生物酒精發(fā)酵后采用固態(tài)醋酸發(fā)酵，再經(jīng)熏醅、陳釀等工藝制得食醋后添加生抽醬油、蠔汁等調配而成。

技術(shù)要求
原輔料
原料
高粱應符合 GB/T 8231 的規定。
輔料
輔料有裸大麥、豌豆、谷殼、稻殼、麩皮、生抽醬油、蠔汁等材料，以下材料符合相應的國家標準和有關(guān)規定：
a) 釀造用水：應符合 GB 5749 的規定；
b) 食糖：應符合 GB 13104 的規定；
c) 裸大麥：應符合 GB/T 11760 的規定；
d) 豌豆應符合 GB/T 10460 的規定；
e) 麩皮：應符合 GB 2715 的規定，所用谷殼、稻殼應清潔，不得有霉變、結塊現象，并經(jīng)除雜和清蒸處理；
f) 蠔汁：應符合 SB/T 11191 的規定；
g) 生抽醬油：應符合 GB/T 18186 的規定。
釀造環(huán)境
四季分明，冬季寒冷干燥，春季多風(fēng)干燥，夏季炎熱多雨，秋季短暫涼爽,炎熱氣短,空氣流動(dòng)性大，濕度偏低,光照充足,降水集中。
感官要求
感官要求應符合表1規定。


理化指標
理化指標應符合表2的規定。


衛生要求
應符合 GB 2719 的規定。
凈含量
應符合《定量包裝商品計量監督管理辦法》的要求。

生產(chǎn)工藝
工藝流程
生產(chǎn)工藝流程見(jiàn)圖1。


主要工藝特點(diǎn)
—— 酒精發(fā)酵：低溫固態(tài)發(fā)酵；
—— 醋酸發(fā)酵：高溫固態(tài)發(fā)酵；
—— 熏醅：加壓熏醅；
—— 淋醋：循環(huán)套淋；
—— 曬制：夏伏曬，冬撈冰；
—— 陳釀：陰涼干燥通風(fēng)處；
—— 調配：添加生抽醬油、蠔汁等配料。

試驗方法
理化指標
總酸
按 GB/T 18187 中規定的方法測定。
GB 18187-2000 釀造食醋
本標準中總酸的測定方法于2021-08-22被 GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定 代替。
GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定

不揮發(fā)酸
按 GB/T 18187 中規定的方法測定。
GB 18187-2000 釀造食醋

氨基酸態(tài)氮
按 GB/T 18186 中規定的方法測定。
GB 18186-2000 釀造醬油


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