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蟄頭醋 - 總酸的測定、不揮發(fā)酸的測定、氨基酸態(tài)氮的測定

更新日期:2023-04-01   瀏覽量:555


T/QGCML 364-2022 蟄頭醋

范圍
本文件規定了蟄頭醋的術(shù)語(yǔ)和定義、技術(shù)要求、生產(chǎn)工藝、試驗方法、檢驗規則、標志、包裝、運輸及貯存。
本文件適用于蟄頭醋的生產(chǎn)和檢驗。

術(shù)語(yǔ)和定義
下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。
蟄頭醋  jellyfish Vinegar
指以高粱為主要原料,麩皮、稻殼、谷殼為主要輔料,以裸大麥、豌豆為原料制作的大曲為糖化劑,經(jīng)微生物酒精發(fā)酵后采用固態(tài)醋酸發(fā)酵,再經(jīng)熏醅、陳釀等工藝制得食醋后添加生抽醬油、蠔汁等調配而成。

技術(shù)要求
原輔料
原料
高粱應符合 GB/T 8231 的規定。
輔料
輔料有裸大麥、豌豆、谷殼、稻殼、麩皮、生抽醬油、蠔汁等材料,以下材料符合相應的國家標準和有關(guān)規定:
a) 釀造用水:應符合 GB 5749 的規定;
b) 食糖:應符合 GB 13104 的規定;
c) 裸大麥:應符合 GB/T 11760 的規定;
d) 豌豆應符合 GB/T 10460 的規定;
e) 麩皮:應符合 GB 2715 的規定,所用谷殼、稻殼應清潔,不得有霉變、結塊現象,并經(jīng)除雜和清蒸處理;
f) 蠔汁:應符合 SB/T 11191 的規定;
g) 生抽醬油:應符合 GB/T 18186 的規定。
釀造環(huán)境
四季分明,冬季寒冷干燥,春季多風(fēng)干燥,夏季炎熱多雨,秋季短暫涼爽,炎熱氣短,空氣流動(dòng)性大,濕度偏低,光照充足,降水集中。
感官要求
感官要求應符合表1規定。


理化指標
理化指標應符合表2的規定。


衛生要求
應符合 GB 2719 的規定。
凈含量
應符合《定量包裝商品計量監督管理辦法》的要求。

生產(chǎn)工藝
工藝流程
生產(chǎn)工藝流程見(jiàn)圖1。


主要工藝特點(diǎn)
—— 酒精發(fā)酵:低溫固態(tài)發(fā)酵;
—— 醋酸發(fā)酵:高溫固態(tài)發(fā)酵;
—— 熏醅:加壓熏醅;
—— 淋醋:循環(huán)套淋;
—— 曬制:夏伏曬,冬撈冰;
—— 陳釀:陰涼干燥通風(fēng)處;
—— 調配:添加生抽醬油、蠔汁等配料。

試驗方法
理化指標
總酸
按 GB/T 18187 中規定的方法測定。
GB 18187-2000 釀造食醋
本標準中總酸的測定方法于2021-08-22被 GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定 代替。
GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定

不揮發(fā)酸
按 GB/T 18187 中規定的方法測定。
GB 18187-2000 釀造食醋

氨基酸態(tài)氮
按 GB/T 18186 中規定的方法測定。
GB 18186-2000 釀造醬油


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