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DB2304/T 102-2022 地理標(biāo)志產(chǎn)品 鶴崗白酒
范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品 鶴崗白酒的保護(hù)范圍、術(shù)語(yǔ)和定義、產(chǎn)品分類、原料要求、工藝要求、質(zhì)量要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局公告(第452號(hào))批準(zhǔn)鶴崗白酒地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)要求。
保護(hù)范圍
黑龍江省鶴崗市現(xiàn)轄行政區(qū)域(不含黑龍江省農(nóng)墾總局、黑龍江省森工總局部分區(qū)域)。
術(shù)語(yǔ)和定義
GB/T 15109 界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。
鶴崗白酒
本區(qū)域優(yōu)質(zhì)的高粱、玉米、小麥、大米、深井水為原料,以麩曲為糖化發(fā)酵劑,經(jīng)傳統(tǒng)的老五甑工藝發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的,具有麩曲醬香風(fēng)格的白酒。
產(chǎn)品分類
按麩曲醬香白酒的酒精度分為:
高度麩曲醬香酒:45%vol~58%vol;
低度麩曲醬香酒:32%vol~44%vol。
原料要求
谷物
優(yōu)質(zhì)的高粱、玉米、小麥、大米,質(zhì)量應(yīng)分別符合 GB/T 8231、GB 1353、GB 1351、GB/T 1354 標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。
水
無(wú)污染的深井水,應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定。
工藝要求
糖化發(fā)酵劑
以麩子、玉米等原料按傳統(tǒng)工藝制作的麩曲。
釀酒工藝
麩曲醬香型鶴崗白酒的工藝具有以下特點(diǎn):清蒸續(xù)糧固態(tài)發(fā)酵,采用老五甑工藝,老窖發(fā)酵,五輪取酒,高溫堆積,高溫流酒,長(zhǎng)期貯存的特點(diǎn)。
篩選
篩選優(yōu)質(zhì)、干凈的原料。
粉碎
粉碎預(yù)處理。
潤(rùn)料
加入溫度為(80~85)°C的水,攪拌均勻,時(shí)間為30分鐘為宜。
裝甑糊化
將潤(rùn)好的料以“輕、松、準(zhǔn)、薄、勻、散"為原則裝甑,進(jìn)行蒸煮糊化,頂汽裝鍋,常壓(45~55)分鐘,糊化后熟而不粘,內(nèi)無(wú)生心。
晾涼下曲
酒醅在蒸餾后冷卻至 35°C為宜,加麩曲及酵母。
堆積發(fā)酵
收攏成堆,待堆頂部品溫達(dá)(48~52)°C時(shí),即可入窖發(fā)酵。
入窖發(fā)酵
水分、酸度、糖度、淀粉達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行入窖,窖池選用具有50年以上連續(xù)使用的泥底石窖,窖池池壁以當(dāng)?shù)氐狞S粘土壘砌而成,厚度≥50cm,四壁外敷培養(yǎng)好的特質(zhì)窖池泥,厚度≥8cm,經(jīng)固態(tài)五輪發(fā)酵,五輪取酒,發(fā)酵周期為30天。
出窖蒸餾
發(fā)酵結(jié)束后,即出窖裝鍋蒸餾,流速在5千克/分鐘左右,流酒溫度在(25~35)°C之間。
貯存勾兌
將蒸餾出的酒用傳統(tǒng)陶壇、酒海儲(chǔ)藏,儲(chǔ)藏3年以上,加入不同年份的原酒、調(diào)味酒進(jìn)行勾兌、貯存。
質(zhì)量要求
感官要求
感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。
理化指標(biāo)
高度麩曲醬香酒、低度麩曲醬香酒的理化指標(biāo)應(yīng)分別符合表2、表3的規(guī)定。
檢驗(yàn)方法
酒精度/(%vol) GB 5009.225
GB 5009.225-2023 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 酒和食用酒精中乙醇濃度的測(cè)定
總酸(以乙酸計(jì))/(g/L) GB/T 10345
GB/T 10345-2007 白酒分析方法
本標(biāo)準(zhǔn)中總酸的測(cè)定方法被 GB 12456-2021 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測(cè)定 代替。
GB 12456-2021 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測(cè)定
總酯(以乙酸乙酯計(jì))/(g/L) GB/T 10345
GB/T 10345-2022 白酒分析方法
京都電子KEM 高精度臺(tái)式酒精濃度測(cè)定儀 ALM-155
京都電子KEM 手持式數(shù)顯酒精濃度測(cè)定儀 DA-130N
京都電子KEM 電位滴定法自動(dòng)電位滴定儀 AT-710S