T/CI 169-2023 羅漢果濃縮汁加工技術(shù)規范

范圍
本文件規定了羅漢果濃縮汁的加工條件、工藝流程和要求、質(zhì)量要求、檢驗方法、標簽標志、包裝、運輸和貯存等內容。
本文件適用于以羅漢果為主要原料制成的羅漢果濃縮汁的生產(chǎn)加工。

術(shù)語(yǔ)和定義
下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。
羅漢果濃縮汁  the condensed juice of Siraitia grosvenorii
以羅漢果為原料，經(jīng)破碎、提取、分離澄清、離子交換、濃縮、高溫瞬時(shí)殺菌、灌裝等工藝制成的流動(dòng)狀或粘稠半流動(dòng)狀羅漢果濃縮汁產(chǎn)品。

加工條件
原輔料要求
羅漢果
應符合 NY/T 694 的規定。
食品添加劑
應符合 GB 2760 的規定。
加工用水
應符合 GB 5749 的規定。
加工場(chǎng)所和環(huán)境
應符合 GB 14881、GB 12695 的要求。
加工設備
配備與生產(chǎn)能力相適應的生產(chǎn)設備，并按工藝流程有序排列，避免引起交叉污染，與原料、半成品、成品接觸的設備與用具，應使用無(wú)毒、無(wú)味、抗腐蝕、不易脫落的材料制作，表面光滑，并應易于清潔和保養。

工藝流程和要求
工藝流程
工藝流程見(jiàn)圖1。

工藝要求
原料挑選
原料通過(guò)挑選，去除未成熟果、霉爛果及其他質(zhì)量問(wèn)題的果。
破碎
羅漢果倒入料倉，采用機械破碎至小于30mm 碎片狀，為保持種仁完整，宜采用擠壓式破碎。
提取
經(jīng)破碎后按料液比1：2.0～1：6.0在動(dòng)態(tài)逆流提取機組或提取罐中60°C～95°C提取45min～60min。在提取液出口處檢測物料的可溶性固形物(Brix)，要求可溶性固形物(Brix)在2～4之間。
分離澄清
提取液進(jìn)入臥式沉降離心機進(jìn)行離心分離，分離清液再進(jìn)入分離系數更高的離心機或膜過(guò)濾設備進(jìn)行進(jìn)一步澄清，使清液的濁度達到≤10NTU。
離子交換
分離清液通過(guò)陰離子交換樹(shù)脂柱與陽(yáng)離子交換樹(shù)脂柱組合純化處理，去除無(wú)機鹽、蛋白質(zhì)、有機酸和色素等，得處理液，待濃縮。
濃縮
用濃縮設備將物料進(jìn)行深度濃縮。濃縮溫度控制在70°C～85°C，物料濃縮到可溶性固形物(Brix)為50 ～70。
調酸和調配
根據濃縮后物料中的羅漢果甜苷V和可溶性固形物的含量，對不同生產(chǎn)批次物料進(jìn)行混合調配，使其可溶性固形物含量和羅漢果甜苷V含量達到質(zhì)量標準要求；并根據物料的pH水平及質(zhì)量要求選擇檸檬酸調節產(chǎn)品的pH使達到標準范圍。
殺菌灌裝
物料以管式高溫瞬時(shí)殺菌機進(jìn)行殺菌，控制殺菌流量為0.6m³/min～1.6m³/min ，殺菌時(shí)間為25s～18s，殺菌溫度為100°C～140°C，經(jīng)過(guò)殺菌的物料即時(shí)通過(guò)在線(xiàn)換熱降溫至60°C以下，以經(jīng)過(guò)高溫消毒的灌裝機同步按設定灌裝規灌裝，完成內包，完成內包裝的濃縮汁可溶性固形物≥50%。
包裝
完成內包的物料應盡快裝入外包容器中，稱(chēng)重，貼標。

質(zhì)量要求
感官指標
感官指標應符合表1的規定。


理化指標
理化指標應符合表2的規定。


衛生指標
衛生指標應符合表3的規定。


檢驗方法
理化指標
可溶性固形物含量測定
按 GB/T 12143-2008 第4章"飲料中可溶性固形物的測定方法(折光計法)"的方法進(jìn)行測定與含量換算。
GB/T 12143-2008 飲料通用分析方法


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