T/XMSSAL 0102-2024 供廈食品 粽子

范圍
本文件規定了供廈食品 粽子的術(shù)語(yǔ)和定義、分類(lèi)、技術(shù)要求、檢驗方法及包裝。
本文件適用于粽子。

術(shù)語(yǔ)和定義
下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。
粽子  zongzi
以糯米和(或)其它谷類(lèi)食物為主要原料，中間裹以(或不裹)豆類(lèi)、果仁、菌類(lèi)、肉禽類(lèi)、蜜餞、水產(chǎn)品等餡料，用粽葉包扎成型，經(jīng)水煮等工序至熟而成的制品。
[來(lái)源：SB/T 10377-2004, 3.1，有修改]
粽葉  shell of zongzi
指包裹粽子用的箬葉(或符合食品包裝要求的植物葉)。
[來(lái)源：SB/T 10377-2004, 3.2]
粽體  naked zongzi
指除去粽葉后的裸露粽子。
[來(lái)源：SB/T 10377-2004, 3.3]

產(chǎn)品分類(lèi)
產(chǎn)品按生產(chǎn)工藝不同分為有餡類(lèi)、無(wú)餡類(lèi)。
有餡類(lèi): 指生產(chǎn)過(guò)程中有包餡工藝的粽子，包括傳統意義上的有餡類(lèi)和混合類(lèi)粽子。
無(wú)餡類(lèi): 指生產(chǎn)過(guò)程中只使用一種主原料裹成的粽子。
產(chǎn)品按不同的保鮮方式分為新鮮類(lèi)、速凍類(lèi)、真空包裝類(lèi)。
新鮮類(lèi): 指煮后未經(jīng)速凍、真空包裝等方式處理，在常溫下貯存和銷(xiāo)售的粽子。
 速凍類(lèi): 指煮后經(jīng)速凍工藝處理并在-18°C條件下貯存和銷(xiāo)售的粽子。
真空包裝類(lèi):指經(jīng)真空包裝和滅菌工藝處理并以真空包裝方式貯存和銷(xiāo)售的粽子。

技術(shù)要求
原輔料要求
糯米：應符合 GB/T 1354 的規定。
水：應符合 GB 5749 的規定。
小豆：應符合 GB/T 10461 的規定。
果仁：應符合 GB 19300 的規定。
食用菌：應符合 GB 7096 的規定。
鮮(凍)畜禽肉：應符合 GB 2707 的規定。
蜜餞：應符合 GB 14884 的規定。
水產(chǎn)品：應符合 GB 2733 的規定。
蛋與蛋制品：應符合 GB 2749 的規定。
醬油：應符合 GB 2717 的規定。
食用鹽：應符合 GB/T 5461 的規定。
白砂糖：應符合 GB/T 317 的規定。
食用油：應符合 GB 2716 的規定。
 味精：應符合 GB 2720 的規定。
粽葉：不得使用有毒有害物質(zhì)處理。
其他原輔料必須質(zhì)量?jì)?yōu)良，且符合國家有關(guān)標準的規定。
感官要求及檢驗方法
應符合表1的規定。


理化指標及檢驗方法
應符合表2的規定。




檢驗方法
過(guò)氧化值^c(以脂肪計)(g/100g)     ≤0.15     GB 5009.227
^c 僅適用于以動(dòng)物性食品或堅果類(lèi)為主要餡料者
GB 5009.227-2023 食品安全國家標準 食品中過(guò)氧化值的測定


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